Über Schnaps

Unter dem Titel „Hochprozentiges“ erklärte Karl Wittmann das Wesen unserer Sinne, die wir im Zusammenhang mit dem Genuss von Alkohol benötigen und gab einen Überblick über die Systematik der alkoholischen Getränke. Nach dem Vortrag wurden etwa 20 verschiedene Schnäpse verkostet. Hier eine kurze Zusammenfassung des Vortrags, das Skriptum und die Vortragsfolien befinden sich in unserem gemeinsamen Ordner „clubintern“, siehe bei „Unterlagen“

Spirituosen

Liköre

ab 14 % vol Alkohol

Schnäpse (als Sammelbegriff)

35 – 80 % vol Alkohol

• Ansatzbranntweine 37,5 – 42 % vol Alkohol
• Inländerrum (Sonderfall) 35 – 80 % vol Alkohol
• Brände 37,5 – 50 % vol Alkohol
• Geiste 37,5 – 42 % vol Alkohol

Der „Erste Hauptsatz“ der Brände lautet: „Am Anfang sind alle Brände weiß.“ Die braune Färbung kommt bei Weinbrand, Whisky und Rum durch Lagerung in Eichenfässern zustande. Man könnte daher meinen, dass unser Inländer-Rum ganz besonders lang gelagert wäre, doch die braune Farbe dieses Rums ist ein „Fake“ und entsteht durch künstliche Geschmacks- und Farbzusätze.

Liköre, Weinbrand und Whisky wurden an diesem Abend ausgeklammert, dafür wurde der Unterschied zwischen Geisten und Bränden in Proben deutlich gemacht.

Brände entstehen durch Vergärung des Fruchtfleisches und nachfolgender Destillation. Die Kunst dabei ist die Bewahrung der Fruchtaromen.

Früchte, deren Aromen bei der Destillation bei den hohen Temperaturen verloren gehen, werden nicht gebrannt, sondern einem möglichst geschmacksneutralen Fremdalkohol beigemischt, der dann die Aromen annimmt. Diese Endprodukte nennt man „Geiste„.

Nun gibt es aber von solchen Früchten – wie etwa Erdbeeren oder Himbeeren – sowohl Geiste als auch Brände. Wie geht das?

Das Geheimnis eines Erdbeerbrandes ist die Destillation bei geringeren Temperaturen, wodurch die Aromastoffe bewahrt bleiben. Das gelingt mit einer so genannten Vakuum-Destillation. Bei geringerem Luftdruck verdampft die Meische bei geringeren Temperaturen und die Aromastoffe bleiben so erhalten. Diese Technik ist aber den wirklichen Spezialisten vorbehalten.

Wir hatten die Gelegenheit, sowohl einen Erdbeergeist als auch einen Erdbeerbrand zu vergleichen. Der Erdbeergeist wurde eigens von „Seemost“ (Bodensee, Baden Württemberg) besorgt, weil wir bei den lokalen Händlern nicht fündig geworden sind, der Erdbeerbrand entstand in einer Vakuum-Destillieranlage.

Ein weiterer Vergleich zwischen Geist und Brand war der Beefeater-Fin (Geist) und ein echter Gin-Brand, der Brinovec aus Slowenien.

Geschmacks- und Geruchssinn

Unsere Zunge besitzt ca. 10.000 Geschacksrezeptoren für sechs verschiedenartige Empfindungen

• süß
• bitter
• sauer
• salzig
• umami
• fett

Die Geschmacksempfindung „fett“ wurde erst 2005 entdeckt.

Wir hatten die Gelegenheit, alle sechs Geschmacksrichtungen zu testen, die Proben standen vorbereitet in einer kleinen Menge auf den Tischen.

Details über die Wirkung von Alkohol und anderer Rauschgifte finden sich im Skriptum. Überraschend ist, dass bereits der Genuss von vier Muskatnüssen tödlich sein kann, obwohl sie in kleinen Mengen harmlos ist. So bestätigt sich Paracelsus, dass die Dosis das Gift ausmacht.

Schnapsproben

Wodka	Weizen	Stolichnaya
Wodka	Kartoffel	Kartoff
Korn	Weizen	Fels
Erdbeergeist			Geist
Erdbeerbrand			Edelbrand
Gin	Weizen	Beefeater	Geist
Gin	Kartoffel	Kartoff	Geist
Gin	Wacholder	Brinovec	Edelbrand
Rum	Zuckerrübe	Stroh Inländer	aromatisiert
Rum	Zuckerrohr	Havanna Club	ungelagert, weiß
Rum	Zuckerrohr	Havanna Club	fassgelagert, braun
Obstler	Apfel/Birne
Apfel	Apfel		Edelbrand
Calvados	Apfel		Edelbrand, fassgelagert
Marillenbrand		Fels	Brand, künstlich aromatisiert
Marillenbrand			Edelbrand
Weinbrand		Asbach	fassgelagert, braun
Enzian	Enzianwurzel		Wurzelbrand
Karottenbrand	Karottenwurzel	Wurzelbrand
Paradeisbrand	Paradeiser		Gemüsebrand
Kürbisbrand	Kürbis		Gemüsebrand

Diese Liste ergibt 15 Liter Spirituosen. Hätten wir (30 Teilnehmer) das alles ausgetrunken, wäre auf einen Teilnehmer ein halber Liter Schnaps entfallen. Nach den Angaben im Skriptum wären wir dann mit etwa 2 Promille nach Hause gegangen. Unsere Proben waren aber entsprechend klein und der Test mit dem Alkomat ergab maximal 0,4 Promille.

Verkostung

Während der Vorbereitung zu diesem Clubabend wurden 15 Liter Schnaps besorgt. Die Bezugsquellen waren Interspar, Horvath (Deutsch Wagram, dazu gibt es auch Bilder), Seemost (Deutschland) sowie selbst hergestellte Obst- Gemüse- und Wurzelbrände von vier Hobby-Brennern.

Gekostet wurde aus typischen Grappa-Gläsern (Bormioli Rocco). Die Mitglieder konnten sich die Gläser als Erinnerung mitnehmen. Zusätzlich gab es Wasserkrüge und -schüsseln zum Ausspülen sowie Brotstückchen.

Es war nicht die Absicht, einen Sieger festzustellen, dazu waren die Proben viel zu unterschiedlich; es ging um einen Geschmacksvergleich. Dennoch haben viele unserer Vergleichstrinker einen selbstgebrannten Marillenschnaps von Michael als den heimlichen Sieger des Abends gekürt.

Eine zweite Beobachtung darf ich hier weitergeben: Wir sind ungeschulte Verbraucher von Schnaps. Was wir kennen, erscheint uns „gut“, anderes läuft unter dem Motto „was der Bauer net kennt…“. So geschehen gleich bei zwei der Vergleiche: beim Rum und beim Gin. Obwohl es sich beim Inländer-Rum um ein künstlich aromatisiertes Produkt handelt, haben viele diesen uns vertrauten Geschmack dem des weißen Rum „Havanna Club“ und auch den gleichnamigen 7 Jahre fassgelagerten braunen Rum vorgezogen. Ähnlich war es beim Gin. Die Marke „Beefeater“ ist eigentlich ein Geist, der slowenische „Brinoves“ aber ein Edelbrand. Dennoch fanden viele den einfachen Beefeater-Gin als den besseren, wohl, weil uns der Geschmack vertraut ist.

Danke

Dieser Abend war für uns alle etwas ganz Besonderes. Der Vortragende, Karl Wittmann, hat alle aufwändigen Vorbereitungen ausschließlich für diesen einen Abend getroffen, und dafür wollen wir uns sehr herzlich bedanken, es war ein großes Erlebnis.

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Unterlagen

Bilder zum Vortrag findet Ihr in unserem öffentlichen OneDrive:

• Bilder zu „Hochprozentiges“

Die Unterlagen zu diesem Vortrag befinden sich im Ordner „clubintern“.

Als Clubmitglied findest Du den Ordner entweder am cc|drive (https://drive.ccc.at, einloggen mit Club-Id) oder in Deinem OneDrive (wenn Du uns Deine Microsoft-Id zugesendet hast).

Die Dateien sind:

• 2019-10-17 Hochprozentiges.docx
• 2019-10-17 Hochprozentiges.docx.pdf
• 2019-10-17 Hochprozentiges.pptx
• 2019-10-17 Hochprozentiges.pptx.pdf

Ausblick

Bei diesem Abend „Hochprozentiges“ ging es in erster Linie um den Geschmack. Oft wurde aber danach gefragt, wie denn diese Schnäpse hergestellt werden. Das wieder könnten wir – bei ausreichendem Interesse – in einem weiteren Clubabend im kommenden Jahr lernen. Wir setzten also das Thema „Schnapsherstellung“ auf die Themenliste des kommenden Vereinsjahres.

Es wurde auch angeregt, eine ähnliche Verkostung mit Wein durchzuführen. Einen Illmitzer Weinbauern mit entsprechenden Qualitätsweinen kennen wir. Aber für eine solche vergleichende Verkostung müsste man mit einem Bus nach Illmitz fahren. Interessenten für eine solche gemeinsame Fahrt im kommenden Jahr melden sich bitte mit einer Mail im Clubbüro, die Familie kann natürlich mitkommen.